近日有媒体披露湖北大冶一个村庄村民因吃油不当，导致饭后37人集体食物中*。
此前媒体还曾报道过*克州阿克陶县一名52岁的女性也是因为食用油而导致死亡的新闻。
经有关部门的调查和检测，他们中*的原因是食用了久置的食用油！
是不是万万没想到，天天都在吃的食用油，摇身一变竟成了致命*油。
01从成分上辨别食用油简单通俗地讲，食用油多是由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸等物质构成。
花生油、橄榄油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的单不饱脂肪酸，这类油在室温中呈液态，放入冰箱后可能会变浑或呈半固态。
玉米油、红花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、亚麻油等都富含多不饱和脂肪酸，它们在室温和冰箱里都呈液态。
多不饱和脂肪酸又分亚油酸与亚麻酸，其中花生油、玉米油、葵花籽油、豆油、棉籽油富含亚油酸；亚麻油、紫苏油、巴麻油中富含亚麻酸。亚油酸和亚麻酸均为人体有益物质，其中亚麻酸还可起到降血脂的作用。
02油脂氧化，后果很严重！
现在你大致了解了各类食用油中的物质构成。但是，这些原本有益无害的物质，究竟发生了什么，突然变得面目可憎了？是氧化。
-油脂氧化让食用油成了健康杀手-
油脂氧化又称脂肪酸败、脂肪分解，这一过程中，油脂生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等，并产生古怪异味，使得食用油质量大大下降；严重氧化酸败的油脂是致癌的促进剂，对人体消化系统、肝脏、肾脏、心脏等造成损害，导致呕吐、腹泻等，严重者甚至会诱导产生肿瘤、患癌或死亡。
一档电视节目曾做过一个实验，结果显示，合格食用油经过一年氧化后，等同于油烟机里的费油。而食用这些酸败程度很严重的油，相当于“慢性中*”，轻则腹泻、呕吐、腹痛，长期食用当然就是在挑战生命健康安全。
-什么导致了食用油的氧化？-
桶装油打开后，长期不拧紧盖帽
不要为了图一时方便，长期敞开桶装油盖帽，更不要将食用油倒在碗里备用。
长期置放在热源、光照处
经热源加温以及光照，油脂氧化的速度会加快，所以食用油桶璧标签上通常会标注避光保存等信息。
03食用油的保存期
或许有人会问：
食用油后开封多久用完比较合适？
答案是：三个月。
食用油开封三个月是安全用油临界点，三个月后，食用油开始加速氧化；开封半年以上的油，最好倒掉！（请回想下你家的食用油开封多久了）。
看到这里，你可能还有疑问：油桶上写的保质期是18个月啊，但是别忘了，那是在密封状态下的保质期，一旦打开，油脂氧化就开始了。
中国肉类协会首席专家张子平着重指出，食用油应密封保存在避光凉爽处，同时可以在油面上撒一些维生素E细粉末来延缓氧化变质。
小贴士
-变质食用油引起中*后的紧急自救-
因为误食变质油而出现胃部不适（严重表现一般出现在进食后数小时至10余小时），恶心、呕吐、剧烈腹痛、水样腹泻，同时伴有头痛、头晕、关节和肌肉酸痛等，部分患者有体温增高现象。
应立即停止食用变质油烹制的食物，口服活性炭50克，多饮水。如出现严重的消化道症状或其医院诊治。
04不健康的用油观念
其实，食用油还有一种致*临界点，也常常被大家忽略，那就是高温烹饪。日常生活中，不少人喜欢把油烧到快沸腾时，才放菜下去烹炒，这是非常不健康的烹制方式。
-判断“致*点”-
不同植物油产生*素的温度差别很大，有的需要90℃，有的则要达到℃才产生*素（醛类、酮类、酸类等多种有害物质）。
致*点就是植物油加热过程中开始产生*素的温度，也是植物油是否能安全食用的一个分界点。
简单说来，含饱和脂肪酸高的植物油如棕榈油、棕果油，耐热性好，致*点高，不易产生*素。含单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸高的植物油如茶籽油、精炼橄榄油、杏仁油、澳洲坚果油、低芥酸菜子油、花生油、大豆油、玉米油、亚麻籽油、核桃油等耐热性较差，致*点较低，较易产生*素。
另外，致*点高低还要看油脂中的抗氧化物质含量，含抗氧化物质多的葵花子油、葡萄籽油耐热性相对较好。
不同的植物油在高温环境中也会产生不同的有害物质。
如亚麻籽油烹制温度超过90℃会被分解成氧自由基，产生过氧化脂质，与人体蛋白质结合后形成脂褐素，脂褐素在大脑中沉积，易引发老年痴；
玉米油烹制温度超过℃，容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应，生成胆固醇氧化产物，可致使人体血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病；
花生油烹制温度超过℃或生成反式脂肪酸，促发血栓形成，诱发心肌梗死、脑梗塞等病症……
-安全油温-
安全食用植物油，除了注意存储方法外，还要了解各食用油的安全油温，并将油温控制在致*点以下。
核桃油、紫苏籽油、亚麻籽油90℃；玉米油℃；米糠油℃；花生油℃；葵花籽油、大豆油℃；棕榈油℃。
-判断油温的方法-
开火加热后，手悬于油面上方3寸左右处：
1-2成热(约30-60℃)时，手感觉微温；
3-4成热(约90—℃)时，手感觉热但不烫；
5-6成热(约--℃)时，手有烫的感觉；
7-8成热(约—℃)时，油面有青烟冒出。
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END作者｜食研所小专家
本文由食研所原创
中国肉类协会出品
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